czwartek, 11 Luty 2016

Sztuczne substancje słodzące dodawane do żywności typu light. Korzyści czy zagrożenia?

Dynamiczny wzrost liczby chorób cywilizacyjnych związanych z błędami żywieniowymi, w tym nadmiernym spożyciem energii i wysokoprzetworzonej żywności spowodowały wzrost zainteresowania społecznego zdrowym żywieniem, żywnością sprzyjającą leczeniu, utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej czy opóźnianiu procesów starzenia.

Coraz większa świadomość konsumentów wymusza na rynku żywności powstawanie nowych grup produktów spełniających ściśle określone potrzeby i wymagania. Wzrastająca świadomość uruchamia też potrzebę zmiany stylu życia, w którym zdrowie i sprawność fizyczna zostają powiązane z nowymi potrzebami żywieniowymi: żywnością niskoenergetyczną, możliwie najbardziej naturalną i niskoprzetworzoną, z jak najmniejszą ilością dodatków chemicznych, a przy tym wygodną i łatwą przygotowaniu o dobrym smaku.

Upodobanie do słodkiego smaku człowiek wykazuje w bardzo wczesnych stadiach swojego rozwoju. Zaczyna się ono już w okresie płodowym, u niemowląt manifestowane jest jeszcze silniej, w kolejnych, późniejszych okresach staje się niejednokrotnie przyczyną zwiększonego często nadmiernego spożywania produktów zawierających cukier.

W ostatnich latach pojawia się coraz więcej produktów zawierających, w zamian za tradycyjny cukier, różnego rodzaju substancje słodzące o bardzo niskiej kaloryczności. Spożycie tradycyjnego cukru rafinowanego nie powinno przekroczyć 10% wartości energetycznej dziennej diety.

Jak wynika z badań wartość ta w Stanach Zjednoczonych jest przekraczana ponad dwukrotnie. Stąd też wydaje się, że spożycie produktów niskoenergetycznych typu light może spełniać istotną rolę w leczeniu i profilaktyce nadwagi oraz otyłości. Jednakże mając na uwadze proces wytwarzania tego rodzaju produktów i ich skład oraz ogromną i zwiększającą się stale gamę ich różnorodności warto odpowiedzieć na pytanie czy istnieje zagrożenie dostarczenia do organizmu zbyt dużych dawek, przekraczających przyjęte normy ADI (Acceptable Daily IntakeDawka Akceptowalnego Dziennego Pobrania) dodatków słodzących w produktach spożywanych w całodziennych racjach pokarmowych.

W Polsce problem nadwagi i otyłości dotyka ponad połowy społeczeństwa. W przypadku dzieci jest to ponad 20 %. Wskaźniki te przybliżają skalę problemu, a biorąc je pod uwagę jasnym staje się rosnące zainteresowanie i popyt na produkty niskoenergetyczne.

Pośród nowych produktów pojawiających się na rynku największą grupę stanowią produkty całkowicie beztłuszczowe i bezcukrowe oraz o niskiej ich zawartości oraz produkty niskokaloryczne i bez konserwantów.

Podstawowym sposobem obniżania kaloryczności jest obniżenie bądź całkowite wyeliminowanie ze składu produktu cukru i tłuszczu i zastąpienie ich zamiennikami i innymi dodatkami.

Zastąpienie sacharozy innymi dodatkami intensywnie słodzącymi wymusza niejednokrotnie zastosowanie wielu substancji aromatyczno-smakowych, które dopiero w połączeniu dadzą oczekiwany efekt. Wynika to z faktu, że sacharoza stanowi niejednokrotnie znaczącą część masy produktu – czasami nawet do 60% i poza nadawaniem smaku wpływa na wiele innych procesów np.: krystalizacji, koagulacji i nadaje wyrobom odpowiednie właściwości fizyczne.

W przemyśle zwykle stosowane są substytuty cukru bądź tłuszczu o mniejszej wartości energetycznej. Jest to jednakże proces wymagający dużej uwagi i odpowiedniego doboru niejednokrotnie różnych dodatków.

Idealna substancja słodząca zgodnie z oczekiwaniami konsumentów powinna być bezpieczna dla zdrowia, nie dostarczać energii a przy tym mieć niską cenę, aby produkt końcowy nie był, ewentualnie był minimalnie droższy od wysokoenergetycznego odpowiednika. Jak wynika z badań najważniejszym czynnikiem decydującym o zakupie nowego produktu żywnościowego konsumenci wymieniali atrakcyjna cenę, nowy smak i reklamę przykuwającą uwagę. Producenci natomiast oczekują, aby substancje słodzące były dobrze rozpuszczalne w wodzie, odporne na ogrzewanie, stabilne chemicznie i nie zmieniały sensorycznych cech produktów.

Zasadniczą zaletą substancji intensywnie słodzących jest ich niska, a niejednokrotnie zerowa wartość energetyczna.

Stosowanie substancji intensywnie słodzących wiąże się niejednokrotnie z uzyskaniem dodatkowego posmaku np. gorzkiego, metalicznego, cierpkiego, który zależnie od oczekiwań w produktach finalnych często staje się niepożądany. Dobre maskowanie posmaku metalicznego i gorzkiego w produktach niskosodowych z dodatkiem glutaminianu sodu zawierających np. chlorek potasu można uzyskać poprzez wykorzystanie taumatyny.

Dlatego też cenne są substancje charakteryzujące się czystą słodyczą pozbawioną dodatkowych posmaków. Takie właściwości wykazują: aspartam i jego sól, alitam, neotam, sukraloza i sole acesulfamu.

Jak wynika z badań toksykologicznych i epidemiologicznych substancje te mogą wpływać korzystnie na organizm człowieka np. nie podnosząc stężenia glukozy we krwi bądź nie powodując próchnicy zębów. Liczne badania potwierdziły korzystne działanie środków intensywnie słodzących w przypadku chorych na cukrzycę. Sacharyna, aspartam, acesulfam K, czy sukraloza nie wpływają istotnie na stężenie glukozy i insuliny we krwi tych pacjentów. Zdolność taumatyny do maskowania gorzkich i metalicznych posmaków została wykorzystana m.in. w produkcji leków.

Jednakże, w zależności od dawki i rodzaju substancji słodzących mogą one też wywoływać negatywne i niepożądane zmiany. np. u zwierząt, którym podano duże dawki obserwowano zmiany nowotworowe, zmiany w masie i funkcjonowaniu narządów wewnętrznych, zmiany w ilości i aktywności enzymów trawiennych i in. Podanie niższych dawek nie powodowało już tak drastycznych reakcji, a te, które się pojawiały nie zagrażały istotnie zdrowiu i życiu badanych zwierząt. Acesulfam K i cyklaminy wywoływały niejednokrotnie biegunkę, natomiast podanie aspartamu wywoływało reakcje alergiczne. Bardzo duże dawki sacharyny powodowały u niektórych zwierząt nowotwory pęcherza moczowego.

Pewne negatywne objawy zaobserwowano podczas badań nad aspartamem, a szczególnie jego metabolitami, które powstają po jego spożyciu w organizmie człowieka. Szczególnie diketopiperazynie przypisuje się negatywne reakcje. Metanol, także jeden z metabolitów aspartamu, wykazuje właściwości toksyczne. Jednakże ilości metanolu, jakie wydzielają się podczas rozkładu aspartamu w organizmie są tak niewielkie, że nie stanowią istotnego zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka. Natomiast podwyższone stężenie fenyloaminy może wpływać na zachowanie i wywoływać depresję i senność. Aspartam w wielu krajach dopuszczony jest do stosowania jako bezpieczna substancja słodząca. Tym niemniej w niektórych przypadkach może wywoływać reakcje alergiczne objawiające się w formie wysypki, problemów z oddychaniem czy obrzęków języka i gardła.

Eliminacja cukru z diety i bezpieczne zastąpienie go niskoenergetycznymi substancjami słodzącymi może mieć istotne znaczenie w dietoterapii otyłości. Jak wynika z badań najlepsze efekty daje połączenie jej z dietą niskotłuszczową. Skuteczną profilaktyką u dzieci obciążonych genetycznie otyłością okazało się być połączenie niskoenergetycznej diety, z wykorzystaniem zamienników cukru, z wprowadzeniem aktywności fizycznej.

W niektórych badaniach wykazano, że dodatek substancji słodzących w diecie może wpływać na stymulację apetytu i w konsekwencji powodować wzrost masy ciała. Taką zależność zauważono podczas badań nad spożyciem napojów słodzonych substancjami słodzącymi. Stąd też nasunął się wniosek, że korzystniejsze dla zdrowia jest eliminowanie słodkich produktów z diety niż wykorzystywanie ich niskokalorycznych zamienników, ponieważ adaptacja i zwiększanie preferencji do słodkiego smaku prowadzi do nabywania niekorzystnych nawyków żywieniowych.

Na podstawie wieloletnich badań oraz w myśl obowiązujących przepisów prawa zostało ustalone, że każda substancja dodatkowa zanim zostanie dopuszczona do szerokiego stosowania w produkcji i wytwarzaniu żywności musi przejść procedurę i ocenę jej wpływu na zdrowie i życie człowieka. W przypadku substancji dodatkowych, do których należą także substancje intensywnie słodzące określa się tzw. Dawkę Akceptowalnego Dziennego Pobrania (ADI – Acceptable Daily Intake). Określa ona ilość substancji, jaką człowiek może spożyć bezpiecznie codziennie przez całe życie i nie będzie ona stanowiła ryzyka dla jego zdrowia (mg/kg m.c.).

Przeprowadzono badania ankietowe wśród 150 osób. Kryterium włączenia do badania było spożywanie produktów typu light.

Zdecydowana większość badanych deklarowała, że odżywia się prawidłowo. Sięgając po produkty typu light ankietowani kierowali się przede wszystkim ich mniejszą wartością kaloryczną, ułatwiającą odchudzanie. Według opinii badanych produkty te posiadają mniejszą zawartość cukru i tłuszczu i korzystniejszy dla zdrowia skład w porównaniu z produktami tradycyjnymi.  

W codziennej diecie respondentów najczęściej pojawiały się produkty nabiałowe, napoje,  znacznie rzadziej, desery i produkty zbożowe. Pozostałe grupy produktów nie były spożywane codziennie.

Spośród słodyczy respondenci najczęściej deklarowali spożywanie „innych słodyczy”, a wśród nich gumy do żucia bez dodatku cukru.

Spośród napojów najczęściej spożywane były napoje energetyzujące, Coca-cola i inne napoje, a wśród nich soki i napoje niegazowane.

Aspartam był jedną z najczęściej stosowanych substancji słodzących. Wchodził w skład większości produktów, które zawierały substancje słodzące.

Acesulfam K podobnie jak aspartam był jednym z najczęściej stosowanych substancji słodzących w różnego rodzaju produktach, w tym takich których spożycie było dość znaczne. Z uwagi na znacznie niższe niż w przypadku aspartamu dopuszczalne dobowe dawki ADI wyliczona ilość dobowego spożycia tej substancji znacznie przekroczyła dopuszczalne normy.

Rozwijający się wciąż rynek produktów zawierających sztuczne dodatki do żywności, a szczególnie substancje słodzące powoduje, że niewątpliwie należy zwrócić uwagę, czy spożycie z dietą tych substancji nie przekracza ustalonego dopuszczalnego dziennego ich pobrania.

 

WNIOSKI:

  1. Z uwagi na błędne przekonanie badanych dotyczące składu kupowanych produktów typu light zalecane jest propagowanie programów edukacyjnych mających na celu naukę czytania etykiet i interpretowania danych na nich zawartych.
  2. Z uwagi na potencjalną możliwość przekraczania wartości ADI dla niektórych sztucznych substancji słodzących wskazane jest podjęcie bardziej szczegółowych badań dotyczących ilości spożywanych produktów zawierających słodziki ze szczególnym uwzględnieniem  dzieci i młodzieży.
  3. Konieczne jest podjęcie działań edukacyjnych w celu podniesienia poziomu wiedzy na temat korzyści i zagrożeń płynących z konsumpcji niskoenergetycznych produktów, w tym szczególnie tych, które zawierają sztuczne substancje słodzące.

Piśmiennictwo:

  1. Sytuacja Zdrowotna Ludności Polski i jej Uwarunkowania, red. Wojtyniak B., Goryński P., Moskalewicz B., Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, 2012. s. 295-301.
  2. Kudełka W., Łobaza D., 2007. Charakterystyka żywności funkcjonalnej. Zeszyty naukowe nr 743 Akademii Ekonomicznej w Krakowie. S. 94-120.
  3. Gutowska K., 2011. Innowacyjność konsumentów wobec produktów żywnościowych jako warunek rozwoju rynku żywności. Konsumpcja i rozwój 1
  4. ADA Reports. Position of The American Dietetic Association) 2004. Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. Journal of the American Dietetic Association 104, 255–275.
  5. Kant R., 2005. Sweet proteins — potential replacement for artificial low calorie sweeteners. Nutr. J. 9, 5.
  6. Oyama Y. i wsp., 2002. Cytotoxic effects of methanol, formaldehyde, and formate on dissociated rat thymocytes: A possibility of aspartame toxicity. Cell Biol. Toxicol. 18, 43–50.
  7. Butchko H. H. i wsp., 2002. Aspartame: review of safety. Regul. Toxicol. Pharmacol. 35, S1–93.
  8. Garnier-Sagne I., Leblanc J. C, Verger P., 2001. Calculation of the intake of three intense sweeteners in young insulin-dependent diabetics. Food Chem. Toxicol. 39, 745–749.
  9. Ronda F., Gómez M., Blanco C. A., Caballero P. A., 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chem. 90, 549–555.
  10. Mattes R. D., Popkin B. M., 2009. Nonnutritive sweetener consumption in humans: effects on appetite and food intake and their putative mechanisms. Am. J. Clin. Nutr. 89, 1–14.
  11. Rodearmel S. J., Wyatt H. R., Stroebele N., Smith S. M., Ogden L. G., Hill J. O., 2007. Small changes in dietary sugar and physical activity as an approach to preventing excessive weight gain: the America on the Move family study. Pediatrics 120, 869–879.
  12. Wierzbicka E., Kowalczyk F., Brzozowska A., 2012, Pobranie z dietą intensywnych substancji słodzących w wybranej grupie młodzieży w wieku 16-18 lat, Bormat. Chem. Toksykol., XLV, 2012, 3, s.,1039-1045.
Kategoria:
Tagi: